Når vi ikke læser, trykker, laver hjemmesider eller andet, går vi rundt og hygger. F.eks er årets høst af Rondo-vindruer plukket, afstilket og trampet.

Se chefen bruge benene nedenfor:

 

De ser gode ud, druerne

Perfekt sødme til at gå i gang: 92 oechsle. Efter trampningen dog kun 80 (?) Hvorfor mon…

Mængde: 25 liter/16 liter efter benarbejdet

Tilsat et par gram enzymer

6-7 gram gær

 

På billedet til højre ses nederst i spanden en stor del af de tæer, der sidder på fødderne, der trampede druerne. Omhyggeligt var al vask undgået de foregående 24 timer.

Trampningen sikrer, at alle druer er åbne, og enzymet gør, at skallerne mørner bedre, og at man alt i alt får op til 8 % mere ud af druerne. Skallerne skal gære med et stykke tid (?) for at give den røde farve. Det har vist sig, at de to dage, de var med her, var rigeligt; vinen har en meget kraftig farve! Farven var faktisk allerede inden gæringen kraftig; så kraftig, at det var umuligt at måle syreindholdet med de midler (lilla væske) der var til rådighed til sådan en måling.

De 92 grader oechsle (et mål for hvor søde druerne er) forudsiger en alkoholprocent på 11-12. Ved måling dag nummer 9 (gæringen på vej til at stoppe) måles alkoholprocenten til næsten 12. Det overvejes at chaptalisere (tilsætte sukker) for at få alkoholprocenten op på 13-14 (da den taber lidt ved omstikning osv.). Det vil sige, at druerne gerne måtte have siddet, til de havde en oechsle på 105. Det fik de ikke lov til, da de var begyndt at falde af – og vi taler om den 24. september!.

Skallerne gærede med et par dage, hvorefter de og de resterende kerner blev siet fra. Jeg har ikke helt fundet en smart metode til dette, så en pressesæk blev sat på et gæringskar, hvorefter vinen med skaller og hele molevitten blev hældt over. Der må ikke komme for meget ilt til, så det er et stressende arbejde, indtil jeg finder en smart metode. Jeg kunne kun presse med hænderne og vride sækken godt. Tilbage var 14 liter gærende most – hvoraf meget sikkert er forholdsvist plumret fra skallerne. Et godt drøn kuldioxid blev pustet i gæringskarret, låget blev sat på, gærrøret monteret igen og så kunne gæringen fortsætte.

Hvorfor ikke bare en tur i æblepressen? vil man spørge. Svaret er, at der ville gå meget lang tid med at stille an, få tingene spændt sammen, få vinen dryppet af, og alt dette ville gøre vinen langt mere eksponeret for ilt – for slet ikke at tale om forurening fra pressen. Og så måske lidt dovenskab – det tager lang tid at rengøre pressen før og efter, og her var kun tale om ét pres…

A propos ilt: Måske er det ikke på dette tidspunkt så farligt med ilt; måske gør gæringen, at der ikke sker nogen iltning?? Det skal undersøges.

Hvor meget sukker, så? Der regnes: Ønsket oechsle minus givet oechsle (altså 13) gange 1,8 (er lig med 23,8) gange antal liter vin er lig med den sukkermængde i gram, der skal tilsættes. Jeg regner med, at der er 14 liter most, så vi ender på 327,6 g sukker.
Lige nu står tvivlbarometret på ustadigt i forhold til to ting: skal sukkeret i, inden gæringen bliver for svag? Og: Kan jeg regne med de ca. 12 %, når gæringen ikke er stoppet helt? Måling af oechsle viser omkring 15 mod forventet nul – eller lidt nede i det negative. Der er altså en del mere sukker til gæren at fortære.

Konklusion: Vi måler videre i morgen, dag 10, og venter lidt med sukkeret.

6/10: Omstikning til anden gærspand og tilsætning af 350 g sukker i en halv liter vand.
Inden omstikningen måltes kun 10-11 % alkohol – mere end 1 % mindre end i går.
13 liter i gærspanden efter dette. Næste omstikning: glasballon.

Der var omkring 1 cm bundfald; havde frygtet meget mere. Håber, gæringen går i gang igen. Der var omkring to minutter mellem bloppene inden omstikningen. Gæringen blev ikke til noget, der bare lignede stormgæring denne gang.

10. oktober: Der er et halvt minut mellem bloppene… Mangler glasballoner…

20. oktober: Blopper stadig et par gange i minuttet. Stikker den om i ballon nu – den har stået for længe i plastic, tror jeg…

21. oktober: Godt resultat, god duft ved omstikning til ballon. Ca 13 liter – årets høst af rødvin. Den er nærmest lilla – i hvert fald er alt, der er til rensning efter denne gæring ufatteligt farveholdigt – mørkt lilla.

Der var ikke meget bundfald i gæringskarret denne gang: Under en halv centimeter. Alligevel ryger der mere end en halv liter ud.
Nå – men der kom lige et godt pust kuldioxid i ballonen for at fjerne ilten inden gærrøret blev genmonteret.

Gæringen er næsten stoppet den 22/10.

Den 23/10 er alkoholprocenten 12. Tror, vi stopper her. Vinen dufter af rigtig vin, og den er usædvanlig farvemættet – intet lys slipper igennem. Lidt ligesom et sort hul.
Ved rengøringen efter målingen bliver vask, klude og glas stadig meget lilla.
Måske på sin plads med en lille delevaluering: Næste år skal skallerne måske tages fra noget tidligere, eller enzymerne skal undgåes.

2/11 2014: Nyt tiltag!

Vinen er holdt op med at gære. Den er lidt syrlig, så vi prøver med en malolaktisk gæring. Der tilsættes lidt under ét gram bakterier. Omrystes.

Tappes på flasker november 2016.